문화 타이완(대만) 음식 문화 1부 – 역사, 특징

 

대만 음식 문화 들어가기

 

대만 음식문화는 간단히 말해 현지 음식(원주민), 일본 식민지 시대 음식, 중국에서 건너온 중국 음식(대륙), 그리고 근대화 발전에서 자연스럽게 유입된 세계 음식이 혼합되어 현재의 음식문화가 형성되었다고 볼 수 있습니다. 

 

대만 음식(주로 요리) 문화 매거진은 총 2부작으로 이루어집니다.

 

1부 – 대만 음식문화 역사, 특징

2부 – 대만 음식 풍습

 

이번 대만 문화 매거진은 대만 음식 문화 역사, 특징에 대해서 알아보겠습니다.

 

목차 1. 대만 음식문화 변천사 2. 대만 음식의 정의 3. 대만 대표 먹을거리 4. 대만 외성음식 5. 마무리

 

 

대만 음식 문화 1부 – 역사, 특징

 

세계에서 제일 잘 먹는 나라를 꼽으라면 중국이라 해도 과언이 아닐 정도인데요, 리스전(李時珍)의 본초강목(本草綱目) 기록에 의하면 중국인들은 1,890여종의 동, 식물 및 광물까지 섭취했다고 합니다.

 

대만은 지리적으로 중국과 가까워 음식문화 영향권 안입니다. 1949년 국민당 정부가 대만에 오면서 중국 8대요리가 함께 상륙했고, 대만 고유의 현지 음식까지 더해져 음식문화가 크게 다채로워졌습니다.

산업화 시기를 거치며 음시문화는 더욱 빠르게 발전했고, 세계 각국의 음식이 대거 유입돼 한 곳에서 여러 나라 음식을 맛볼 수 있게 된 대만은 그야말로 “미식 천국”으로 각광받기 시작했습니다.

 

 

 

1. 대만 음식문화 변천사

 

1-1. 대만 원주민 음식 문화(16세기 이전)

대만 원주민들은 16세기 이전부터 대만에 거주했다고 합니다. 현재 공식적으로 16개 민족이 있으며, 주로 옥수수, 고구마, 감자, 밭벼를 주식으로 합니다. 전통적인 요리 방법은 끓이기, 찌기, 굽기, 절이기 등이 있습니다.

 

이미지 출처: 대만 위키피디아

 

 

 

1-2. 스페인, 네덜란드 식민지 시기(16~17세기)

네덜란드가 펑후(澎湖)와 대만을 점령하면서 물소, 완두콩, 토마토, 망고, 고추, 사탕수수, 쌀이 유입됐습니다.

 

 

 

1-3. 민난, 하카 음식 유입(16세기~18세기)

현재 대만 음식문화의 기초는 민난(閩南) 이민자들의 요리문화라 할 수 있는데요, 담백하며 깔끔한 맛이 특징입니다. 고기와 해산물 등을 황두와 흑두를 발효한 간장과 소금으로 삶거나 찌는 조리법을 사용하며, 대표 요리로는 불도장(佛跳牆), 삼배계(三杯雞) 등이 있습니다. 반면 하카(客家)음식은 기름, 소금이 많으며 맛이 강한게 특징이며 대표음식으로는 염국계(鹽焗雞)가 있습니다.
 

이미지 출처: www.tzao-juang.com.tw/about

 

 

 

1-4. 일본 음식 유입(18세기 말~19세기 중)

일본 식민지 50년 기간동안 대만정부는 일본인들을 위해 기존의 다소 딱딱한 식감인 재래미에서 둥글고 부드러운 봉래미(蓬萊米)를 개발했고, 일본의 스시, 덴뿌라, 철판볶음, 미소된장국 등 요리가 현지화 됐습니다.

또한 재미있는 사실은 이 당시 대만 중남부 지역에서 바나나 대량 재배와 동시에 제당 공장이 들어섰는데요, 전성기인 1940년에는 설립된 공장만 무려 42곳에 달했습니다. 남부 쪽 대부분 요리에 설탕이 들어가는데 이 때문인가 싶기도 합니다.

 

 

 

 

1-5. 중국 대륙 음식 유입

1949년 이후, 중국 대륙 사람들과 군인들이 국민당 정부와 함께 대만으로 오면서 대만 음식문화도 큰 변화가 생겼습니다. 이때 대만으로 건너온 사람들 대부분이 북방 사람이었는데 그들의 주식이 바로 밀가루였습니다.

게다가 1957~1970년까지 “대만 기독교 복리회”는 미국과 FAO(식량농업기구)로부터 지원받은 밀가루를 무료로 배급했는데요, 이는 대만 주민들이 밀가루를 주식으로 받아들이는 결정적 계기가 되었습니다. 1962년 대만 정부는 “대만구 밀가루 음식 홍보 위원회”를 설립해서 밀가루 음식 보급에 나섰고, 1967년, 미국 밀 협회와 함께 제빵 육성반을 개설하는 등 밀가루가 본격적으로 보편화 되기 시작했습니다.

 

 

 

 

1-5. 대만 음식문화 정착 및 발전기

1970년대부터 빠른 경제 발전으로 대만의 사회구조가 바뀌게 되는데요, 젊은이들 대부분이 농촌에서 큰 도시로 이동했고, 외식인구가 급증하게 되면서 요식업계도 자연스럽게 큰 발전을 이뤘습니다. 

1984년, 맥도날드가 처음으로 타이베이에서 제1호 분점을 오픈했고, 연이어 KFC, 피자헛 등 외국 음식업계가 대만 시장을 공략하기 시작했습니다. 1987년, 계엄령 해제 후 관광, 무역 개방으로 우리나라를 비롯한 전 세계 외국 식자재 및 음식들이 대만으로 몰려들며 대만 또한 이에 변화하며 대응하면서 현재까지 발전하고 있는 중입니다.

이미지 출처: aboutmcdonalds.com

 

 

2. 대만 음식의 정의

2.1 대만 전통 음식

대만은 원주민 음식, 일본의 식민지 음식, 1949년 해방 후의 중국 대륙의 음식 등 음식문화가 복잡하게 얽혀 있습니다. 오늘날 우리가 대만 음식이라고 말하는 것은 실제로 대만 주민들이 일상생활에서 먹는 가정 음식, 그리고 길거리 간식격인 샤오츠(小吃), 각종 명절날 먹는 진수성찬이라 할 수 있습니다.

대만 음식은 각기 다른 지역의 요리가 융합된 집합체로, 그 전통을 쉽게 단정 지을 수 없습니다. 시기별, 국가별, 음식 특징별로 명확하게 선을 그을 수 없지만, 여기에서는 현재 인구 분포와 음식 특징을 기준으로 조금이나마 역사를 기준으로 정의라는 의미를 살려 보도록 하겠습니다.

 

 

 

2.2 대만 음식의 정의

현재 대만 사람들의 보편적 음식문화는 민난요리를 기초로 두고 있다고 볼 수 있습니다. 민난, 민시(閩西), 푸저우(福州) 요리를 합쳐 푸젠요리(福建菜)라고 하는데요, 이 세 지방의 맛과 조리법 사이에 조금씩 차이가 있지만 기본적으로 비슷합니다.

시기적으로 보면 중국 명나라 말기(16세기 중), 푹로(福佬: 민난 민족 계열의 속칭, 하카 발음으로「Fuk-ló」) 사람이라고 불리는 광둥성(廣東省)과 푸젠성(福建省) 사람들이 대만으로 이주했는데요, 특히 민난 일대 장저우(漳州)와 취안저우(泉州) 사람들이 상당수를 차지했습니다. 이들은 해산물을 즐겨먹었는데 대만 이주 후에도 이러한 식습관을 유지하면서 대만 본토 식자재를 배합하면서 소박하며 담백한 해산물 위주의 음식문화를 형성해 나갔습니다. 이후 순서는 위에서 언급된 것처럼 일본식민지, 중국 대륙음식, 세계화 순입니다.

인구순으로 보면 대만 전체인구 2022년 기준 2,300백만 명 가운데, 푹로사람(민난)이 71.3%, 하카사람 15.7%, 중국 대륙인 5%, 원주민 3%로 구성돼 있습니다.

즉 대만 음식을 정의하면 “민남과 하카를 기초로 하고, 일본, 중국을 더한 음식”이다라고 볼 수 있겠습니다. 
 

이미지 출처: Wikimedia Commons

 

 

 

2-3 민난 요리

민난 사람들의 주식은 쌀밥입니다. 요리는 해산물을 위주로 계절성 채소 및 닭, 오리, 거위, 돼지, 양고기 등을 재료로 합니다. 과거 민난문화는 농촌문화였기 때문에 일반적으로 쇠고기를 가까이하지 않았지만, 광둥요리(粵菜)의 영향으로 섭취하기 시작했으나 아직까지 다소 꺼려하는 편입니다.

민난 요리 맛은 담백, 깔끔, 새콤달콤하며, 신선하고 연한 특징이 돋보입니다. 탕 1개에 10가지 변화, 100가지 탕에 100가지 맛(一湯十變, 百湯百味)라는 말이 붙을 정도로 탕 종류가 많으며, 홍조(紅糟, 쌀누룩을 발효시킨 것)라는 양념을 주로 씁니다.

민난 사람들은 소박한 삶을 살아서인지 아침에는 주로 묽은 죽과 간단한 밑반찬 혹은 장아찌를 곁들어 먹으며, 농사철 성수기에는 남은 식자재들을 말리거나 절여 저장하는 습관이 있습니다. 따라서 모든 요리에는 일정한 짠맛이 존재하며 광둥요리보다 화려하지 않은데요, 식자재를 변화시키기도 하는데 쌀을 쌀국수(米粉)나 탕위안(汤圆)으로 만드는 예가 있습니다.

유명한 민난요리로는 "荔枝肉, 東璧龍珠, 佛跳牆, 芙蓉干貝, 蠣餅, 龍身鳳尾蝦, 芙蓉蟹肉, 魷魚雞湯" 등이 있습니다.

 

 

 

 

2-4 하카 요리

청나라(淸代) 하카 이민자들은 대부분 광둥 차우저우(潮州) 등지에서 왔는데요, 민사람들보다 늦게 대만으로 건너온 탓에 구릉지대와 산지에 머무를 수밖에 없었습니다.

하카족 다수는 깊숙한 내륙 산지가 고향이었으며, 곤고한 생활환경과 독특한 떠돌이 문화로 인해 어디로 가든지 열심히 일을 했습니다. 따라서 기름진 요리와 많은 쌀밥으로 체력을 보충했고, 반찬 양을 절약하기 위해 음식을 짜고 향기를 강하게 만들었습니다. 이러한 환경적인 요소가 음식문화에 반영되어서 “짜고, 기름지고, 향기 나는” 하카음식의 특징을 완성시켰습니다.

하카음식은 사문사초(四炆四炒, 사문: 약한 불로 오래 고운 4가지 요리, 사초: 기름과 센 불로 볶아낸 4가지 요리)를 기본으로 합니다. 하카 사람들은 근검절약한 생활에 익숙해서 관혼상제 때 그나마 거하게 8가지 정도의 요리를 만들어 먹었다고 하는데요, 음식을 보면 화려하지 않지만 색과 맛, 그리고 향기 하나 빠짐이 없는 특색으로 하카 사람들의 소박한 요리 풍격을 잘 나타내고 있습니다.

 

 

 

2-5 원주민 요리

현재 대만정부의 공식인정을 받은 원주민은 아메이족(阿美族), 파이완족(排灣族) 등을 비롯한 16개 민족으로, 이들은 각자의 문화, 언어, 풍속 습관 및 사회구조를 가지고 있습니다.

대만 원주민들의 전통 주식은 좁쌀인데요, 고구마와 토란을 부식으로 합니다. 하지만 변화되는 음식문화의 영향 탓에 벼농사를 시작해 쌀이 주식이 되면서 좁쌀은 이제 명절때나 먹게 되었습니다.

아메이족은 원주민 음식문화의 대표주자라고 할 수 있는데요, 이들이 평소 먹는 산나물만 최소 백여종이 넘는다고 합니다. 채소는 배추, 양배추, 겨자, 무를 주로 먹고 파와 콩은 그 다음이며, 다른 남부지역 민족들과 마찬가지로 고기는 거의 먹지 않습니다. 굽기, 끓이기가 제일 보편적인 조리법으로, 나무줄기를 얇게 잘라 쌀을 감싸서 찐 뒤 다시 손으로 빚어서 먹습니다. 조미료는 주로 소금, 고추, 생강을 쓰는데요, 소금은 직접 바닷물을 끓이거나 거래를 통해서 얻고, 고추와 생강은 직접 심습니다. 

대표적인 원주민 음식은 파이완족(排灣族) 토란돼지고기(奇拿富), 베이난족(卑南族) 석판돼지고기볶음(石板豬肉), 사이시아족(賽夏族) 고사리볶음(大山蕨), 야메이족(雅美族) 날치구이(烤飛魚), 타이아족(泰雅族) 날다람쥐볶음(炒飛鼠), 추족(鄒族) 죽통밥(竹筒飯), 루카이족(魯凱族) 아바이(阿拜), 소족(邵族) 좁쌀족발(小米豬腳) 등이 있습니다.

 

 

 

3. 대만 대표 먹을거리

대만 음식 역사에 대해서 자세히 알아봤는데요, 그렇다면 대만 여행에서 꼭 먹어봐야할 대표 음식들이 어떤게 있을지 아이타이완과 함께 살펴보겠습니다.

대만 음식이라고 하면 바로 샤오츠(小吃), 야시장을 떠올리실 텐데요, 야시장의 주인공 샤오츠는 대만 서민들의 생활과 문화를 가장 많이 표현할 수 있는 수단이라 할 수 있습니다.

샤오츠는 잔치 음식에 상반되는 음식으로, “시골 음식”을 가리키는 말이었습니다. 하지만 오랜 시간동안 샤오츠 문화가 대만 역사에 따라 발전하며 축적되면서 음식의 품질도 향상이 되어 지금 모습으로 변화했습니다.

샤오츠에 특징은 취지취재(就地取材, 현지에서 재료 조달)입니다. 사면이 바다인 대만은 당연히 해산물을 주재료로 삼습니다. 대표 해산물 샤오츠는 "蚵仔煎, 生炒花枝, 海鮮粥, 魷魚羹, 虱目魚湯" 등이 있습니다.
여기에서는 대만교통부관광국에서 선정한 대만대표 샤오츠 중 몇개를 소개합니다.

 

 

 

3.1 샤오롱바오(小籠包)

 

상하이 난샹(南翔)에서 기원된 딤섬으로 바오즈(包子)보다 작으며 껍질이 매우 얇은 게 특징입니다. 대만 딘타이펑(鼎泰豐)은 샤오롱바오 유명 메이커로, 한국에도 체인점을 둘 정도로 세계적으로 유명합니다. 딘타이펑 음식 가격은 일반 대비 2~3배 비싸며, 예약도 받지 않습니다.

 

 

 

3.2 전주나이차(珍珠奶茶)

 

이미지 출처: newmedia.pts.org.tw

 

대만 대표적인 음료수로 보바나이차(波覇奶茶)라고도 불립니다. 타이중(台中)지역 상인들이 홍차에 우유와 펀위안(粉圓, 고구마․감자 녹말가구로 만든 졸깃졸깃한 젤리)을 혼합하여 만든 음료수로, 짙은 차 향기와 펀위안의 졸깃한 맛으로 대만 민중들의 호응을 얻기 시작하면서 대표적인 음료수로 자리매김 했습니다. "橘子工坊, 50嵐, 都可, 便便屋" 등의 전문 체인점이 있습니다.

 

 

 

3.3 어아졘, ô-á-tsian(蚵仔煎)

 

이미지 출처: www.girlslifeplan.com/xiangcui-oyster

 

대만 야시장에서 가장 많이 볼 수 있는 샤오츠 중 하나로, 신선한 굴을 계절 야채, 계란과 함께 버물린 다음 고구마 전분을 입히고 기름을 두른 평평한 프라이팬에 부친 후 새콤달콤한 양념을 얹는 굴전입니다. 양념장은 지역 야시장에 따라 다르며 케첩부터 시작해 독자 개발 양념소스까지 그 맛이 다양합니다. 대만에서 이 굴전을 발음할때 "어아졘"이라고 많이 합니다.

 

 

 

3.4 거바오(刈包)

 

이미지 출처: wiktionary.org

 

원래는 尾牙(음력 12월 16일, 토지 신에게 제사하는 날)에만 먹었지만 지금은 보편적인 간식이 될 정도로 인기가 많많습니다. 대만식 햄버거라고 할 수 있는 거바오는, 부드럽고 연한 찐방 중간에 간장조림 돼지고기와 배추절임(酸菜), 고수(香菜), 땅콩가루를 넣어 독특한 맛을 뿜어냅니다.

 

 

 

3.5 루로우판(滷肉飯)

 

이미지 출처: jumpman.tw

 

대만의 가장 보편적인 샤오츠 중 하나입니다. 기원에 대해서 여러 설이 있지만 유력한 추측으로는 돼지고기를 못 사는 가난한 사람들이 정육점에 가서 남은 돼지껍데기, 라드유, 고기 찌꺼기 등을 받아서 얇게 썬 뒤, 간장과 파를 넣어 한 솥에 삶아서 밥에 얹어서 먹었다고 합니다. 이후 노점상들이 좋은 고기를 쓰는 등 개량해서 현재 루로우판이 됐다고 하는데요, 지방마다 조리법이 다르니 참고.

 

 

 

3.6 망고빙(芒果冰)

 

이미지 출처: Wikimedia Commons

 

대만에서는 망고가 생산됩니다. 6월~8월이 가장 성수기로 이 때가 제일 맛있습니다. 빙수 위에 아이스크림, 연유, 액상과당을 넣는데 대만 사람들의 달게 먹는 습성을 잘 반영합니다. 대만빙수 중에는 망고빙수가 가장 비싸며, 일반적으로 녹두, 팥, 펀위안(粉圓), 토란 빙수를 많이 먹는 편입니다.

 

유명한 샤오츠는 이외에도 雞排, 羹, 鹽酥雞, 鹽水雞, 豬血糕, 煎包, 蔥抓餅, 潤餅, 豆花, 鍋貼 등이 있는데요, 추후 올리게 되는 샤오츠 매거진을 참고하세요.

 

 

4. 대만 외성(外省), 외국 음식

대만 어느 곳에서든지 먹을 수 있는 니우로우멘(牛肉麵, 우육면, 쇠고기면)은 전현적인 외성(외래)음식입니다. 국민당 정부를 따라 대만으로 넘어온 외지인들이 고향을 그리워해 만들어 먹었던 니우로우멘은 현재 대만에서 가장 대중화된 대표 음식이 됐습니다.

1949년 국민정부를 따라온 사람들의 출신지역 및 신분이 제각각이었는데요, 서민들은 생활난으로 노점을 꾸려 생계를 유지해야 했는데, 이는 중국 대륙 사람들의 음식문화를 대만에 퍼트리는 계기가 되었습니다.

외국 영향을 제일 많이 받은 나라를 꼽자면 당연 일본 일 수밖에 없습니다. 일본 50년의 대만 지배는 현재 대만 음식 습관에도 고스란히 나타나는데요, 스시, 미소된장국, 우동, 정식, 생선묵, 술 등은 대만 음식에서도 늘 보이는 일상 메뉴입니다.

 

이미지 출처: achingfoodie.tw

 

 

5. 마무리

대만 음식은 전반적으로 달고, 짜고, 맵고, 기름지고, 연하고, 담백하고, 비리다고 할 수 있습니다. 그 만큼 음식의 종류가 많고, 선택의 폭 또한 넓다는 의미입니다. 샤오츠는 언제나 부담 없는 저렴한 가격에 풍부한 맛을 제공하며, 나이차 등 발달된 음료수 문화는 식후에 느끼한 입맛을 해소해 주기도 합니다.

고급 음식의 선택 폭 또한 넓습니다. NT$ 30(한화 약 1,200원)짜리 샤오츠가 식상해졌다면, 길 건너 고급 레스토랑에서 NT$ 2,000(한화 약 80,000원)를 소비해 보는 것도 좋은 방법, 타이베이 수많은 호텔 뷔페도 이용해 볼 만합니다.

 

이미지 출처: www.palaisdechinehotel.com/tw

 

 

다음 2부에서는 대만 명절 음식에 대해 다뤄보겠습니다.
 

 

일부 참고 자료출처 및 저작권:
『臺灣飲食文化』, 林明德(鳥瞰國立彰化師範大學教授兼副校長)
『辦桌產業策略發展之研究』, 朱亭佳, 銘傳大學觀光研究所
中華民國客家委員會,全國客家人口暨語言基礎資料
台灣客家人口統計, 台灣客家文經發展協會
行政院客家委員會
行政院原住民委員會
中華民國交通部觀光局

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